Le Goût
Un article de Les colorants alimentaires.
Comment goûte-t-on?
Après ingestion de l'aliment, la mastication libère des molécules de la saveur (dites sapides) qui sont solubles dans la salive. Cette dernière les porte vers les fameuses papilles dont il existe plusieurs formes:
- les papilles caliciformes au nombre de 8 situées à l'arrière de la langue
- les papilles fongiformes sont disséminées sur la majeure partie de la langue
- les papilles filliformes sont celles qui sont présentes en plus grand nombre et donnent à la langue sa texture particulière
- Les papilles foliées sont situés sur les côtés de la langue.
En réalité, les papilles ne sont que des replis de peau qui dissimulent les véritables cellules du goût: les bourgeons gustatifs. Ceci sont des structures composées de cellules gustatives reliées à des nerfs sensitifs. On peut aussi retrouver des bourgeons gustatif à d'autres endroits que sur les papilles gustatives, comme sur la muqueuse des joues, des gencices, du palais et de la luette. Par contre, les bourgeons gustatifs sont très fragiles et leur durée de vie n'excède rarement une quinzaine de jours. Heureusement ceci se renouvellent en permanence
Les substances sapides entrent en contact avec les cellules gustatives. Elles intéragissent avec des récepteurs gustatifs et des pores appelées canaux ioniques(2 types de protéines).
Comme dans les neurones, les cellules gustatives ont une charge interne négative tandis que leur charge externe est positive (différence de potentiel ou ddp). Les substances sapides modifient cet état en augmentant la concentration en ions positifs à l'intérieur des cellules gustatives : la différence de potentiel diminue.
En raison de cette dépolarisation, les cellules gustatives libèrent des neurotransmetteurs (des messagers chimiques) vers les neurones qui entourent la base des cellules gustatives. Ces neurones captent les neurotransmetteurs, ce qui crée des potentiels d'action (des signaux électriques), qui sont propagés jusqu'au cerveau. Ce passage entre les cellules gustatives et les récepteurs du neurone est une synapse.
Chaque molécule sapide possède une saveur particulière reconnue spécifiquement par le cerveau.
Les fibres nerveuses convergent vers deux nerfs, le nerf glosso-pharyngien et la corde du tympan, qui acheminent les informations jusqu'au centre gustatif du cerveau.
Cette thèorie est relativement jeune, auparavant on pensait que les papilles gustatives étaient sélectives, c'est-à-dire qu'une zone de la langue ne reconnaissait qu'une certaine saveur comme sur ce schéma. Mais ce modèle est faux. Pourtant, beaucoup de personnes pensent encore que le boût de langue ne reconnait que le sucré et les cotés le salé.
Schéma résumé
Les colorants ont-ils réelement du goût ?
Pour pouvoir répondre à cette question, il faut savoir si les colorants alimentaires possèdent des molécules capables d'agir sur les papilles gustatives, des molécules sapides. Mais étant très difficile de déterminer la présence de ce type de molécule, la seule manière de montrer la présence de molècules sapides est de "goûter" le colorant. Le Goût étant très subjectif, nous avons gouter un mélange de Tatrazine et de Bleu de Patenté comme dans la menthe, et les deux séparés. Après des tests sur plusieurs personnes, la réponse est sans équivoque: non, les colorants n'ont pas de gout selon nos petits tests. On peut donc faire une interprétation :
Avant même d'approcher l'aliment du nez et de la bouche, nous nous attendons à avoir un goût, seulement en interprétant la couleur du colorant, les flèches vertes représentant schématiquement la diffusion dans le cerveau du message de la vue : le message véhiculant la couleur du produit arrive dans l'aire visuelle du cerveau, puis se propage dans tout celui-ci, jusqu'à notamment l'aire gustative. Ainsi on s'attend à un goût avant même d'avoir manger le produit. Nous pourrons vérifier cela dans notre enquête. Par conséquent, les colorants alimentaires semblent avoir une influence sur la perception du goût du consommateur.
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