Le Goût
Un article de Les colorants alimentaires.
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Comment goûte-on ?
Après ingestion de l'aliment, la mastication libère des molécules de la saveur (dites sapides) qui sont solubles dans la salive. Cette dernière les porte vers les fameuses papilles dont il existe plusieurs formes:
- les papilles caliciformes au nombre de 8 situées à l'arrière de la langue
- les papilles fongiformes sont disséminées sur la majeure partie de la langue
- les papilles filliformes sont celles qui sont présentes en plus grand nombre et donnent à la langue sa texture particulière
- Les papilles foliées sont situés sur les côtés de la langue.
En réalité, les papilles ne sont que des replis de peau qui dissimulent les véritables cellules du goût: les bourgeons gustatifs. Ceci sont des structures composées de cellules gustatives reliées à des nerfs sensitifs. On peut aussi retrouver des bourgeons gustatif à d'autres endroits que sur les papilles gustatives, comme sur la muqueuse des joues, des gencices, du palais et de la luette. Par contre, les bourgeons gustatifs sont très fragiles et leur durée de vie n'excède rarement une quinzaine de jours. Revers de la médaille: la salive est si aggressive pour les bourgeons gustatifs que leur durée de vie n'excède pas une quinzaine de jours; heureusement, ils se renouvellent en permanence. A mon avis ca n'a rien à faire ici Pas de rapport entre la salive qui transporte et les neurones. Je la metterrais plutot en haut au niveau de ma partie OK
Papilles Gustatives
Voici une photo de papilles gustatives humaines
Les substance sapides entrent en contact avec les cellules gustatives. Elles intéragissent avec des récepteurs gustatifs et des pores appelées canaux ioniques(2 types de protéines).
Comme dans les neurones, les cellules gustatives ont une charge interne négative tandis que leur charge externe est positive (différence de potentiel ou ddp). Les substances sapides modifient cet état en augmentant la concentration en ions positifs à l'intérieur des cellules gustatives : la différence de potentiel diminue.
En raison de cette dépolarisation, les cellules gustatives libèrent des messagers chimiques (des neurotransmetteurs) vers les neurones qui entourent la base des cellules gustatives. Ces neurones captent les neurotransmetteurs, ce qui crée des signaux électriques, qui sont propagés jusqu'au cerveau. Ce passage entre les cellules gustatives et les récepteurs du neurone est une synapse.
Chaque molécule sapide possède une saveur particulière reconnue spécifiquement par le cerveau.
Les fibres nerveuses convergent vers deux nerfs ( J'ai trouvé sur Wikipedia qu'il n'y a que deux nerfs "gustatifs" nerf glosso-pharyngien et la corde du tympan), qui acheminent les informations jusqu'au centre gustatif du cerveau.
Cette thèorie est relativement jeune, auparavant on pensait que les papilles gustatives étaient sélectives, c'est-à -dire qu'une zone de la langue ne reconnaissait qu'une certaine saveur comme sur ce shéma. Mais ce modèle est faux. Pourtant, beaucoup de personne(s) pense(nt) encore que le boût de langue ne reconnait que le sucré et les cotés le salé.
Là il faut quand même remettre la petite animation de la langue, car le jury apprécie, et avec comme légende : Ancien modèle de fonctionnement de la langue ou qq comme ça. Sinon c'est super !
Un schéma pour mieux comprendre :
Papilles Gustatives
Molécules sapides
La nourriture contient des substances, appelées substance sapides. Ces substances sont d'abord dissoutes par la salives, puis elles entrent en contact avec les cellules gustatives. Elles intéragissent avec des récepteurs gustatifs et des pores appelées canaux ioniques(2 types de protéines).
Comme dans les neurones, les cellules gustatives ont une charge interne est négative tandis que la charge externe est positive(différence de potentiel ou ddp). Les substances sapides modifient cet état en augmentant la concentration en ions positifs à l'intérieur des cellules gustatives : la différence de potentiel diminue.
En raison de cette dépolarisation, les cellules gustatives libèrent des messagers chimiques (des neurotransmetteurs) vers les neurones qui entourent la base des cellules gustatives. Ces neurones captent les neurotransmetteurs, ce qui crée des signaux électriques, qui sont propagés jusqu'au cerveau.
Chaque molécule sapide possède une saveur particulière reconnue spécifiquement par le cerveau.
Un schéma pour mieux comprendre :
Schéma résumé
Les colorants ont-ils réelement du goût ?
Pour pouvoir répondre à cette question, il faut savoir si les colorants alimentaires possède des molécules capables d'agir sur les papilles gustatives, des molécules sapides. Mais étant très difficile de déterminer la présence de ce type de molécule, la seule manière de montrer la présence de molècules sapides est de "goûter" le colorant. Le Goût étant très subjectif, nous avons gouter un mélange de Tatrazine et de Bleu de Patenté comme dans la menthe, et les deux séparés. La réponse étant sans équivoque: non, les colorants non pas de gout selon nos petits tests.
Les flèches vertes représentent schématiquement la diffusion du message nerveux dans le cerveau. On peut conclure avec ce schéma en disant qu'avant même d'approcher l'aliment du nez et de la bouche, nous nous attendons à avoir un goût, seulement en interprétant la couleur du colorant. Nous pourrons vérifier cela dans notre enquête. Ainsi, les colorants alimentaires semblent avoir une influence sur la perception du goût du consommateur.
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