Le Goût
Un article de Les colorants alimentaires.
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| + | Les molécules sapides se fixent aux récepteurs des cellules gustatives où naissent des messages électriques. Les fibres nerveuses convergent vers trois nerfs, qui acheminent les informations jusqu'au centre gustatif du cerveau. Revers de la médaille: la salive est si aggressive pour les bourgeons gustatifs que leur durée de vie n'excède pas une quinzaine de jours; heureusement, ils se renouvellent en permanence. | ||
| - | Avant, on pensait que les papilles gustatives étaient sélectives, c'es-à -dire qu'une zone de la langue ne reconnaissait qu'une certaine saveur comme sur ce shéma. Mais aujourd'hui ce modèle est faux. | + | Avant, on pensait que les papilles gustatives étaient sélectives, c'es-à -dire qu'une zone de la langue ne reconnaissait qu'une certaine saveur comme sur ce shéma. Mais aujourd'hui ce modèle est faux.<br/> |
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Version du 26 jan 2006 Ã 10:37
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Comment goûte-on ?
Après ingestion de l'aliment, la mastication libère des molécules de la saveur(dites sapides) qui sont solubles dans la salive. Cette dernière les porte vers les fameuses papilles dont il existe plusieurs formes. En réalité, les papilles ne sont que des replis de peau qui dissimulent les véritables cellules du goût: les bourgeons gustatifs.
Les molécules sapides se fixent aux récepteurs des cellules gustatives où naissent des messages électriques. Les fibres nerveuses convergent vers trois nerfs, qui acheminent les informations jusqu'au centre gustatif du cerveau. Revers de la médaille: la salive est si aggressive pour les bourgeons gustatifs que leur durée de vie n'excède pas une quinzaine de jours; heureusement, ils se renouvellent en permanence.
Avant, on pensait que les papilles gustatives étaient sélectives, c'es-à -dire qu'une zone de la langue ne reconnaissait qu'une certaine saveur comme sur ce shéma. Mais aujourd'hui ce modèle est faux.
Papilles Gustatives
Molécules sapides Tous cela est à résumer
Substances sapides: au contact de la muqueuse de la langue, provoquent des sensations gustatives. Impression du sucré, au moins 0,5% de sucre dans une solution; salé 0,25% de sel; acide 1 partie pour 130 000; amer 1 pour 2 000 000. Chaque molécule sapide possède une saveur particulière reconnue spésifiquement par le cerveau.
extrait de http://lesaromes.free.fr/Pages/perception.htm
Les substances contenues dans la nourriture ingérée (les substances sapides) doivent d’abord être dissoutes par la salive avant d’atteindre et d’interagir avec les cellules gustatives. Elles interagissent avec deux types de protéines de la surface de ces cellules : les premières sont des récepteurs gustatifs, les secondes des pores nommés canaux ioniques.
À l'intérieur des cellules gustatives, ces interactions modifient les concentrations des arômes chargés électriquement, des ions. Comme dans les neurones, les ions ont des concentrations différentes de part et d'autre de la membrane des cellules gustatives. Cette différence de concentration en ions impose une différence de potentiel : la charge interne résultante est négative, tandis que la charge externe est positive. Les substances sapides modifient cet état en augmentant la concentration en ions positifs à l'intérieur des cellules gustatives : la différence de potentiel diminue. En raison de cette dépolarisation, les cellules gustatives libèrent des messagers chimiques, des neurotransmetteurs, vers les neurones qui entourent la base des cellules gustatives ; ces neurones captent les neurotransmetteurs, ce qui crée des signaux électriques, propagés, via plusieurs relais, jusqu'au cerveau.
Toutes les molécules sapides n’agissent pas de la mêmes façon. Les ions hydrogènes (saveur acide) ou les ions sodium (saveur salée) agissent directement sur les canaux des membranes cellulaires, modifiant directement le potentiel électrique des cellules réceptrices en ajoutant leur charge électrique à la charge totale de la cellule. Les composés des autres saveurs, eux, doivent se lier à des molécules (des protéïnes) appelées "récépteurs" comme expliqué dans le shéma ci-dessous prenant comme exemple la molécule amère.
Un schéma pour mieux comprendre :
Schéma résumé
Les colorants ont-ils réelement du goût ?
Cela répond à notre tpe. Je pense qu'il n'est pas judicieux de le mettre...Si car ce n'est pas vraiment la question du TPE : même si il n'a pas de goût, il peut modifier la perception du goût comme dans l'enquête. On a selement l'impression que le goût change, donc il faut montrer qu'en fait il ne change pas et nous faisons juste une interprtation à cause de sa couleur. Thibaud
Pour pouvoir répondre à cette question, il faut savoir si les colorants alimentaires possède des molécules capables d'agir sur les papilles gustatives, des molécules sapides. Mais étant très difficile de déterminer la présence de ce type de molécule, la seule manière de montrer la présence de molècules sapides est de "goûter" le colorant. Le Goût étant très subjectif, nous avons gouter un mélange de Tatrazine et de Bleu de Patenté comme dans la menthe, et les deux séparés. La réponse étant sans équivoque: non, les colorants non pas de gout selon nos petits tests.
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