Le Goût
Un article de Les colorants alimentaires.
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| - | Avant, on pensait que les papilles gustatives étaient sélectives, c'es-à -dire qu'une zone de la langue ne reconnaissait qu'une certaine saveur comme sur ce shéma. Mais aujourd'hui ce modèle est faux.<br/> | + | Cette thèorie est relativement jeune, auparavant on pensait que les papilles gustatives étaient sélectives, c'est-à -dire qu'une zone de la langue ne reconnaissait qu'une certaine saveur comme sur ce shéma. Mais ce modèle est faux. Pourtant, beaucoup de personne(s) pense(nt) encore que le boût de langue ne reconnait que le sucré et les cotés le salé.<br/> |
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| - | == Papilles Gustatives == | + | === Papilles Gustatives === |
| - | + | <center>''Voici une photo de papilles gustatives humaines''</center> | |
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| ==Molécules sapides== | ==Molécules sapides== | ||
Version du 30 jan 2006 Ã 09:30
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Comment goûte-on ?
Après ingestion de l'aliment, la mastication libère des molécules de la saveur(dites sapides) qui sont solubles dans la salive. Cette dernière les porte vers les fameuses papilles dont il existe plusieurs formes. En réalité, les papilles ne sont que des replis de peau qui dissimulent les véritables cellules du goût: les bourgeons gustatifs.
Les molécules sapides se fixent aux récepteurs des cellules gustatives où naissent des messages électriques. Les fibres nerveuses convergent vers trois nerfs, qui acheminent les informations jusqu'au centre gustatif du cerveau. Revers de la médaille: la salive est si aggressive pour les bourgeons gustatifs que leur durée de vie n'excède pas une quinzaine de jours; heureusement, ils se renouvellent en permanence.
Cette thèorie est relativement jeune, auparavant on pensait que les papilles gustatives étaient sélectives, c'est-à -dire qu'une zone de la langue ne reconnaissait qu'une certaine saveur comme sur ce shéma. Mais ce modèle est faux. Pourtant, beaucoup de personne(s) pense(nt) encore que le boût de langue ne reconnait que le sucré et les cotés le salé.
Papilles Gustatives
Molécules sapides
La nourriture contient des substances, appelées substance sapides. Ces substances sont d'abord dissoutes par la salives, puis elles entrent en contact avec les cellules gustatives. Elles intéragissent avec des récepteurs gustatifs et des pores appelées canaux ioniques(2 types de protéines).
Comme dans les neurones, les cellules gustatives ont une charge interne est négative tandis que la charge externe est positive(différence de potentiel ou ddp). Les substances sapides modifient cet état en augmentant la concentration en ions positifs à l'intérieur des cellules gustatives : la différence de potentiel diminue.
En raison de cette dépolarisation, les cellules gustatives libèrent des messagers chimiques (des neurotransmetteurs) vers les neurones qui entourent la base des cellules gustatives. Ces neurones captent les neurotransmetteurs, ce qui crée des signaux électriques, qui sont propagés jusqu'au cerveau.
Chaque molécule sapide possède une saveur particulière reconnue spécifiquement par le cerveau.
Un schéma pour mieux comprendre :
Schéma résumé
Les colorants ont-ils réelement du goût ?
Cela répond à notre tpe. Je pense qu'il n'est pas judicieux de le mettre...Si car ce n'est pas vraiment la question du TPE : même si il n'a pas de goût, il peut modifier la perception du goût comme dans l'enquête. On a selement l'impression que le goût change, donc il faut montrer qu'en fait il ne change pas et nous faisons juste une interprtation à cause de sa couleur. Thibaud
Pour pouvoir répondre à cette question, il faut savoir si les colorants alimentaires possède des molécules capables d'agir sur les papilles gustatives, des molécules sapides. Mais étant très difficile de déterminer la présence de ce type de molécule, la seule manière de montrer la présence de molècules sapides est de "goûter" le colorant. Le Goût étant très subjectif, nous avons gouter un mélange de Tatrazine et de Bleu de Patenté comme dans la menthe, et les deux séparés. La réponse étant sans équivoque: non, les colorants non pas de gout selon nos petits tests.
Les flèches vertes représentent schématiquement la diffusion du message nerveux dans le cerveau. On peut conclure avec ce schéma en disant qu'avant même d'approcher l'aliment du nez et de la bouche, nous nous attendons à avoir un goût, seulement en interprétant la couleur du colorant. Nous pourrons vérifier cela dans notre enquête. Ainsi, les colorants alimentaires semblent avoir une influence sur la perception du goût du consommateur.
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