Le Goût
Un article de Les colorants alimentaires.
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Version du 23 jan 2006 Ã 17:12 Ptitlouisb (Discuter | contribs) Go to next diff → |
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| http://tpecolorants1s1.free.fr/photo/Langues.gif Ce modèle est faux !!! Voir C'est pas sorcier et image au-dessus, car sauf pour l'amer, les papillles gustatives ne sont pas sélectives ! On peut cela-dit le garder pour montrer l'ancien modèle. Thibaud | http://tpecolorants1s1.free.fr/photo/Langues.gif Ce modèle est faux !!! Voir C'est pas sorcier et image au-dessus, car sauf pour l'amer, les papillles gustatives ne sont pas sélectives ! On peut cela-dit le garder pour montrer l'ancien modèle. Thibaud | ||
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Version du 23 jan 2006 Ã 17:12
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Comment goûte-on ?
Après ingestion de l'aliment, la mastication libère des molécules de la saveur(dites sapides) qui sont solubles dans la salive. Cette dernière les porte vers les fameuses papilles dont il existe plusieurs formes. En réalité, les papilles ne sont que des replis de peau qui dissimulent les véritables cellules du goût: les bourgeons gustatifs. Les molécules sapides se fixent aux récepteurs des cellules gustatives où naissent des messages électriques. Les fibres nerveuses convergent vers trois nerfs, qui acheminent les informations jusqu'au centre gustatif du cerveau. Revers de la médaille: la salive est si aggressive pour les bourgeons gustatifs que leur durée de vie n'excède pas une quinzaine de jours; heureusement, ils se renouvellent en permanence.
Image
Ce modèle est faux !!! Voir C'est pas sorcier et image au-dessus, car sauf pour l'amer, les papillles gustatives ne sont pas sélectives ! On peut cela-dit le garder pour montrer l'ancien modèle. Thibaud
Papilles Gustatives
Les colorants ont-ils réelement du goût ?
Pour pouvoir répondre à cette question, il faut savoir si les colorants alimentaires possède des molécules capables d'agir sur les papilles gustatives, des molécules du goût.
Petit complément: Substances sapides: au contact de la muqueuse de la langue, provoquent des sensations gustatives. Impression du sucré, au moins 0,5% de sucre dans une solution; salé 0,25% de sel; acide 1 partie pour 130 000; amer 1 pour 2 000 000. Chaque molécule sapide possède une saveur particulière reconnue spésifiquement par le cerveau.
Molécules sapides
extrait de http://lesaromes.free.fr/Pages/perception.htm
Les bourgeons du goût sont des amas sphériques, en forme d'oignons, qui contiennent entre 50 et100 cellules gustatives. Au sommet de chacune, de fines projections, nommées microvillosités, font saillie à travers un pore gustatif, une ouverture à la surface du bourgeon du goût. La gustation fonctionne uniquement en milieu liquide. Les substances contenues dans la nourriture ingérée (les substances sapides) doivent d’abord être dissoutes par la salive avant d’atteindre et d’interagir avec les cellules gustatives. Elles interagissent avec deux types de protéines de la surface de ces cellules : les premières sont des récepteurs gustatifs, les secondes des pores nommés canaux ioniques. À l'intérieur des cellules gustatives, ces interactions modifient les concentrations des arômes chargés électriquement, des ions. Comme dans les neurones, les ions ont des concentrations différentes de part et d'autre de la membrane des cellules gustatives. Cette différence de concentration en ions impose une différence de potentiel : la charge interne résultante est négative, tandis que la charge externe est positive. Les substances sapides modifient cet état en augmentant la concentration en ions positifs à l'intérieur des cellules gustatives : la différence de potentiel diminue. En raison de cette dépolarisation, les cellules gustatives libèrent des messagers chimiques, des neurotransmetteurs, vers les neurones qui entourent la base des cellules gustatives ; ces neurones captent les neurotransmetteurs, ce qui crée des signaux électriques, propagés, via plusieurs relais, jusqu'au cerveau. Toutes les molécules sapides n’agissent pas de la mêmes façon. Les ions hydrogènes (saveur acide) ou les ions sodium (saveur salée) agissent directement sur les canaux des membranes cellulaires, modifiant directement le potentiel électrique des cellules réceptrices en ajoutant leur charge électrique à la charge totale de la cellule. Les composés des autres saveurs, eux, doivent se lier à des molécules (des protéïnes) appelées "récépteurs" comme expliqué dans le shéma ci-dessous prenant comme exemple la molécule amère.
Un schéma pour mieux comprendre:(extrait dehttp://lesaromes.free.fr/images/recepteur.gif)
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