Le Goût
Un article de Les colorants alimentaires.
| Version du 23 jan 2006 Ã 17:25 Ptitlouisb (Discuter | contribs) ← Go to previous diff |
Version actuelle Thibaud (Discuter | contribs) Comment goûte-t-on? |
||
| Ligne 1: | Ligne 1: | ||
| - | {{Pas_Fini}} | + | == Comment goûte-t-on? == |
| + | Après ingestion de l'aliment, la '''mastication''' libère des molécules de la saveur (dites '''sapides''') qui sont solubles dans la salive. Cette dernière les porte vers les fameuses '''papilles''' dont il existe plusieurs formes: | ||
| + | # les ''papilles caliciformes'' au nombre de 8 situées à l'arrière de la langue | ||
| + | # les ''papilles fongiformes'' sont disséminées sur la majeure partie de la langue | ||
| + | # les ''papilles filliformes'' sont celles qui sont présentes en plus grand nombre et donnent à la langue sa texture particulière | ||
| + | # Les ''papilles foliées'' sont situés sur les côtés de la langue. | ||
| - | == Comment goûte-on ? == | + | En réalité, les papilles ne sont que des '''replis de peau''' qui dissimulent les véritables cellules du goût: '''les bourgeons gustatifs'''. Ceci sont des '''structures composées de cellules gustatives reliées à des nerfs sensitifs'''. On peut aussi retrouver des bourgeons gustatif à d'autres endroits que sur les papilles gustatives, comme sur la muqueuse des joues, des gencices, du palais et de la luette. Par contre, '''les bourgeons gustatifs sont très fragiles''' et leur durée de vie n'excède rarement une quinzaine de jours. Heureusement ceci se renouvellent en permanence |
| - | Après ingestion de l'aliment, la mastication libère des molécules de la saveur(dites sapides) qui sont solubles dans la salive. Cette dernière les porte vers les fameuses papilles dont il existe plusieurs formes. En réalité, les papilles ne sont que des replis de peau qui dissimulent les véritables cellules du goût: les bourgeons gustatifs. Les molécules sapides se fixent aux récepteurs des cellules gustatives où naissent des messages électriques. Les fibres nerveuses convergent vers trois nerfs, qui acheminent les informations jusqu'au centre gustatif du cerveau. Revers de la médaille: la salive est si aggressive pour les bourgeons gustatifs que leur durée de vie n'excède pas une quinzaine de jours; heureusement, ils se renouvellent en permanence. | + | |
| - | == Image == | + | <center>'''Voici une photo de papilles gustatives humaines'''</center> |
| + | <center>http://tpecolorants1s1.free.fr/photo/Papillottes.JPG</center> | ||
| - | http://tpecolorants1s1.free.fr/photo/Languebytitou.jpg | ||
| - | http://tpecolorants1s1.free.fr/photo/Langues.gif Ce modèle est faux !!! Voir C'est pas sorcier et image au-dessus, car sauf pour l'amer, les papillles gustatives ne sont pas sélectives ! On peut cela-dit le garder pour montrer l'ancien modèle. Thibaud | ||
| - | == Papilles Gustatives == | ||
| - | http://tpecolorants1s1.free.fr/photo/Papillottes.JPG | + | Les substances sapides entrent en contact avec les cellules gustatives. '''Elles intéragissent avec des récepteurs gustatifs''' et des pores appelées canaux ioniques(2 types de protéines). |
| - | == Les colorants ont-ils réelement du goût ? == | + | Comme dans les neurones, les cellules gustatives ont une charge interne négative tandis que leur charge externe est positive (différence de potentiel ou ddp). '''Les substances sapides modifient cet état''' en augmentant la concentration en ions positifs à l'intérieur des cellules gustatives : la différence de potentiel diminue. |
| - | Pour pouvoir répondre à cette question, il faut savoir si les colorants alimentaires possède des molécules capables d'agir sur les papilles gustatives, des molécules du goût. | + | |
| + | <center>'''Création d'une dépolarisation locale'''</center> | ||
| + | <center>http://tpecolorants1s1.free.fr/photo/recepteur.gif</center> | ||
| - | ---- | ||
| - | Petit complément: | ||
| - | Substances sapides: au contact de la muqueuse de la langue, provoquent des sensations gustatives. Impression du sucré, au moins 0,5% de sucre dans une solution; salé 0,25% de sel; acide 1 partie pour 130 000; amer 1 pour 2 000 000. | ||
| - | Chaque molécule sapide possède une saveur particulière reconnue spésifiquement par le cerveau. | ||
| + | En raison de cette dépolarisation, les cellules gustatives '''libèrent des neurotransmetteurs''' (des messagers chimiques) vers les neurones qui entourent la base des cellules gustatives. Ces neurones captent les neurotransmetteurs, ce qui crée des '''potentiels d'action''' (des signaux électriques), qui sont propagés jusqu'au cerveau. Ce passage entre les cellules gustatives et les récepteurs du neurone est une synapse. | ||
| + | '''Chaque molécule sapide possède une saveur particulière reconnue spécifiquement par le cerveau.''' | ||
| - | ==Molécules sapides == | + | Les '''fibres nerveuses''' convergent vers deux nerfs, le ''nerf glosso-pharyngien'' et la ''corde du tympan'', qui acheminent les informations jusqu'au '''centre gustatif du cerveau'''. |
| + | Cette thèorie est relativement '''jeune''', auparavant on pensait que les papilles gustatives étaient '''sélectives''', c'est-à -dire qu'une zone de la langue ne reconnaissait qu'une certaine saveur comme sur ce schéma. Mais ce modèle est '''faux'''. Pourtant, beaucoup de personnes pensent encore que le boût de langue ne reconnait que le sucré et les cotés le salé.<br/> | ||
| - | '''''extrait de''''' '''http://lesaromes.free.fr/Pages/perception.htm''' | + | <center>'''Ancien modèle de la langue non valable aujourd'hui'''</center> |
| + | <center>http://tpecolorants1s1.free.fr/photo/Langues.gif</center> | ||
| - | Les bourgeons du goût sont des amas sphériques, en forme d'oignons, qui contiennent entre 50 et100 cellules gustatives. Au sommet de chacune, de fines projections, nommées microvillosités, font saillie à travers un pore gustatif, une ouverture à la surface du bourgeon du goût. La gustation fonctionne uniquement en milieu liquide. Les substances contenues dans la nourriture ingérée (les substances sapides) doivent d’abord être dissoutes par la salive avant d’atteindre et d’interagir avec les cellules gustatives. Elles interagissent avec deux types de protéines de la surface de ces cellules : les premières sont des récepteurs gustatifs, les secondes des pores nommés canaux ioniques. | + | == Schéma résumé == |
| - | À l'intérieur des cellules gustatives, ces interactions modifient les concentrations des arômes chargés électriquement, des ions. Comme dans les neurones, les ions ont des concentrations différentes de part et d'autre de la membrane des cellules gustatives. Cette différence de concentration en ions impose une différence de potentiel : la charge interne résultante est négative, tandis que la charge externe est positive. Les substances sapides modifient cet état en augmentant la concentration en ions positifs à l'intérieur des cellules gustatives : la différence de potentiel diminue. En raison de cette dépolarisation, les cellules gustatives libèrent des messagers chimiques, des neurotransmetteurs, vers les neurones qui entourent la base des cellules gustatives ; ces neurones captent les neurotransmetteurs, ce qui crée des signaux électriques, propagés, via plusieurs relais, jusqu'au cerveau. | + | |
| - | Toutes les molécules sapides n’agissent pas de la mêmes façon. Les ions hydrogènes (saveur acide) ou les ions sodium (saveur salée) agissent directement sur les canaux des membranes cellulaires, modifiant directement le potentiel électrique des cellules réceptrices en ajoutant leur charge électrique à la charge totale de la cellule. Les composés des autres saveurs, eux, doivent se lier à des molécules (des protéïnes) appelées "récépteurs" comme expliqué dans le shéma ci-dessous prenant comme exemple la molécule amère. | + | |
| - | Un schéma pour mieux comprendre:(extrait dehttp://lesaromes.free.fr/images/recepteur.gif) | + | http://tpecolorants1s1.free.fr/photo/Languebytitou.jpg |
| + | |||
| + | |||
| + | == Les colorants ont-ils réelement du goût ? == | ||
| + | Pour pouvoir répondre à cette question, il faut '''savoir si les colorants alimentaires possèdent''' des molécules capables d'agir sur les papilles gustatives, des '''molécules sapides'''. Mais étant très '''difficile''' de déterminer la présence de ce type de molécule, la seule manière de montrer la présence de molècules sapides est de '''"goûter" le colorant'''. | ||
| + | Le Goût étant très subjectif, nous avons gouter un mélange de Tatrazine et de Bleu de Patenté comme dans la menthe, et les deux séparés. Après des tests sur plusieurs personnes, la réponse est sans équivoque: '''non, les colorants n'ont pas de gout''' selon nos petits tests. | ||
| + | On peut donc faire une interprétation : | ||
| - | http://lesaromes.free.fr/images/recepteur.gif | + | <center>'''Cerveau'''</center> |
| + | <center>http://tpecolorants1s1.free.fr/photo/cerveaufinalsanspointspetit.jpg</center><br/> | ||
| + | Avant même d'approcher l'aliment du nez et de la bouche, nous nous attendons à avoir un goût, seulement '''en interprétant la couleur du colorant''', les flèches vertes représentant schématiquement la diffusion dans le cerveau du message de la vue : le message véhiculant la couleur du produit arrive dans l''''aire visuelle''' du cerveau, puis se propage dans tout celui-ci, jusqu'à notamment l''''aire gustative'''. Ainsi '''on s'attend à un goût avant même d'avoir manger le produit'''. Nous pourrons vérifier cela dans notre '''enquête'''. Par conséquent, les colorants alimentaires '''semblent avoir une influence sur la perception du goût du consommateur.''' | ||
| Page suivante : [[Expériences]]<br/> | Page suivante : [[Expériences]]<br/> | ||
| Retour à la page d'[[Accueil]] | Retour à la page d'[[Accueil]] | ||
Version actuelle
Comment goûte-t-on?
Après ingestion de l'aliment, la mastication libère des molécules de la saveur (dites sapides) qui sont solubles dans la salive. Cette dernière les porte vers les fameuses papilles dont il existe plusieurs formes:
- les papilles caliciformes au nombre de 8 situées à l'arrière de la langue
- les papilles fongiformes sont disséminées sur la majeure partie de la langue
- les papilles filliformes sont celles qui sont présentes en plus grand nombre et donnent à la langue sa texture particulière
- Les papilles foliées sont situés sur les côtés de la langue.
En réalité, les papilles ne sont que des replis de peau qui dissimulent les véritables cellules du goût: les bourgeons gustatifs. Ceci sont des structures composées de cellules gustatives reliées à des nerfs sensitifs. On peut aussi retrouver des bourgeons gustatif à d'autres endroits que sur les papilles gustatives, comme sur la muqueuse des joues, des gencices, du palais et de la luette. Par contre, les bourgeons gustatifs sont très fragiles et leur durée de vie n'excède rarement une quinzaine de jours. Heureusement ceci se renouvellent en permanence
Les substances sapides entrent en contact avec les cellules gustatives. Elles intéragissent avec des récepteurs gustatifs et des pores appelées canaux ioniques(2 types de protéines).
Comme dans les neurones, les cellules gustatives ont une charge interne négative tandis que leur charge externe est positive (différence de potentiel ou ddp). Les substances sapides modifient cet état en augmentant la concentration en ions positifs à l'intérieur des cellules gustatives : la différence de potentiel diminue.
En raison de cette dépolarisation, les cellules gustatives libèrent des neurotransmetteurs (des messagers chimiques) vers les neurones qui entourent la base des cellules gustatives. Ces neurones captent les neurotransmetteurs, ce qui crée des potentiels d'action (des signaux électriques), qui sont propagés jusqu'au cerveau. Ce passage entre les cellules gustatives et les récepteurs du neurone est une synapse.
Chaque molécule sapide possède une saveur particulière reconnue spécifiquement par le cerveau.
Les fibres nerveuses convergent vers deux nerfs, le nerf glosso-pharyngien et la corde du tympan, qui acheminent les informations jusqu'au centre gustatif du cerveau.
Cette thèorie est relativement jeune, auparavant on pensait que les papilles gustatives étaient sélectives, c'est-à -dire qu'une zone de la langue ne reconnaissait qu'une certaine saveur comme sur ce schéma. Mais ce modèle est faux. Pourtant, beaucoup de personnes pensent encore que le boût de langue ne reconnait que le sucré et les cotés le salé.
Schéma résumé
Les colorants ont-ils réelement du goût ?
Pour pouvoir répondre à cette question, il faut savoir si les colorants alimentaires possèdent des molécules capables d'agir sur les papilles gustatives, des molécules sapides. Mais étant très difficile de déterminer la présence de ce type de molécule, la seule manière de montrer la présence de molècules sapides est de "goûter" le colorant. Le Goût étant très subjectif, nous avons gouter un mélange de Tatrazine et de Bleu de Patenté comme dans la menthe, et les deux séparés. Après des tests sur plusieurs personnes, la réponse est sans équivoque: non, les colorants n'ont pas de gout selon nos petits tests. On peut donc faire une interprétation :
Avant même d'approcher l'aliment du nez et de la bouche, nous nous attendons à avoir un goût, seulement en interprétant la couleur du colorant, les flèches vertes représentant schématiquement la diffusion dans le cerveau du message de la vue : le message véhiculant la couleur du produit arrive dans l'aire visuelle du cerveau, puis se propage dans tout celui-ci, jusqu'à notamment l'aire gustative. Ainsi on s'attend à un goût avant même d'avoir manger le produit. Nous pourrons vérifier cela dans notre enquête. Par conséquent, les colorants alimentaires semblent avoir une influence sur la perception du goût du consommateur.
Page suivante : Expériences
Retour à la page d'Accueil
